“走出去”的粤菜文化是核心竞争力

粤菜走出去，可以带有更多文化味道，让更多人透过粤菜体验广府文化的风采。

　　发现没有，近两年越来越多外地菜系“组团”来广州了。从探鱼、外婆家到九毛九、海底捞，分店一个接一个，每到就餐时间都是“人山人海”。它们会不会影响本地餐饮企业呢？先别着急，去粤菜馆看一下，同样也是人气火爆，风采不减当年。在业内人看来，广州包容、开放，餐饮市场也不惧外来菜系的“冲击波”。那么，粤菜既然在“主场”不怕竞争，能否也走出去开辟外地市场呢？

　　在人们的印象里，广州老字号餐馆甚少将分店开出本市。看看排名，尽管“食在广州”名声在外，但在每年“中国餐饮百强企业”的榜单上，广东餐饮企业凤毛麟角。再出省看看，粤菜“走出去”之后形象一般都是“高端冷艳上档次”，瞄准中高端市场，价格自然也不够亲民；而在数量上，相比于川菜、湘菜、东北菜的遍地开花，粤菜的存在感仍然比较弱。

　　数量不多、形象高冷，说起来也是工艺使然。粤菜讲究清中求鲜、淡中求美，对食材的新鲜度和厨师的水平有相当高的要求。也因此，粤菜才有“不时不食”（食材）、脍不厌精（做工）的说法，要在外地做一道好的粤菜，成本高那是自然的。另一方面，相比川菜等菜系来说，粤菜很难标准化，而粤菜师傅少，也限制了企业的扩张。既然如此，粤菜走出去该怎么突破？

　　根据报道，已经扎根广州136年的中华老字号陶陶居首次走出广州，即将在厦门开设分店，其卖点当然是粤味的广式早茶。早两年，广州酒家也在上海开设了门店。其实，外地人对粤菜也并不是没兴趣。比如外地朋友来广州，兴致最高的就是去老字号吃吃吃。此外，老字号“触网”也证明了这一点，在广州酒家的网店里，月饼、粽子等时令产品在各地颇为抢手，这也说明粤式产品的口味还是很受欢迎。所以，本土企业不妨“多出去走走”。

　　对此，一方面要更贴地气。去过九毛九、山东老家等店的人都知道，外地菜系来到广州，都会先经过一番改良，以适合广州人的口味。所以，粤菜出省，在坚持之外是不是也可以有更多改良呢？此外，当前年轻化、个性化主题餐厅越来越多，广州酒家在天河推出了西式简餐副品牌，陶陶居也在正佳广场开起了茶餐厅，其实在走出去的路上，也要在产品、口味、设计等方面多下功夫，不断创新，改改“高冷”的形象。

　　另一方面，要带“粤味”更要带文化。广州老字号餐馆，其核心竞争力除了口味，还有服务，更有博大精深的岭南饮食文化。所以粤菜走出去，也可以带有更多文化味道，要在卖产品之外，卖服务、卖情怀、卖生活方式，让更多人透过粤菜体验广府文化的风采。